Plat mijoté emblématique de la cuisine française, le pot-au-feu est convivial, réconfortant et économique. Sa réussite tient à de bons morceaux de viande, une cuisson lente et quelques tours de main. Voici la recette et nos conseils.
Les ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
Le secret d’un bon pot-au-feu, c’est de mélanger plusieurs morceaux de bœuf aux textures complémentaires :
- environ 1,2 à 1,5 kg de bœuf en trois morceaux : un morceau gélatineux (gîte, jarret), un morceau maigre (paleron, macreuse) et un morceau gras (plat de côtes) ;
- 1 os à moelle ;
- 4 carottes, 4 poireaux, 2 navets, 1 branche de céleri ;
- 2 oignons piqués chacun de 2 clous de girofle ;
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) ;
- gros sel et une douzaine de grains de poivre.
La préparation étape par étape
1. Préparez les légumes : épluchez carottes et navets, lavez les poireaux et liez-les en botte. Faites légèrement dorer les oignons cloutés pour parfumer et colorer le bouillon.
2. Démarrez la viande à l’eau froide : placez les morceaux de bœuf dans une grande marmite, couvrez largement d’eau froide (4 à 5 litres) et portez doucement à frémissement. Ce départ à froid est essentiel pour un bouillon clair.
3. Écumez soigneusement la mousse qui remonte à la surface pendant les premières minutes.
4. Ajoutez les oignons, le bouquet garni, le gros sel et le poivre. Laissez mijoter à feu doux, à couvert, sans gros bouillons.
5. Ajoutez les légumes en cours de cuisson (carottes, navets, céleri puis poireaux), et l’os à moelle une trentaine de minutes avant la fin.
6. Comptez en tout 3 à 4 heures de cuisson lente : la viande doit être fondante.
Les erreurs à éviter
- Ne faites jamais bouillir à gros bouillons : le bouillon devient trouble et la viande se dessèche.
- Écumez en début de cuisson pour un bouillon limpide.
- Dégraissez avant de servir (ou laissez refroidir pour retirer la graisse figée).
Comment le servir
Servez d’abord le bouillon bien chaud en entrée, éventuellement avec des vermicelles. Présentez ensuite la viande et les légumes, accompagnés de gros sel, de moutarde, de cornichons et, pour les amateurs, d’une sauce gribiche. La moelle se déguste tartinée sur du pain grillé. Avec les restes, préparez un hachis parmentier ou une salade de bœuf.
